超高压鲜榨果汁的应用

超高压食品灭菌设备告诉你超高压鲜榨果汁的应用

柑桔类果汁的加压实验表明,在300～400 MPa下保存10 min,果汁中易生长的酵母、霉菌及一般细菌(如乳酸菌)全部死亡。部分耐压细菌的残留菌数降至1/1 000以下。残留菌类主要是芽孢菌及孢子,如地衣菌属、仙影拳菌属和多粘菌属等,这些耐压菌加压至600 MPa时仍不会死亡,由于芽孢菌类在pH<4的介质中均不能生长,对柑桔汁来说不存在芽孢菌腐败的问题,所以柑桔汁及pH<4的果汁和果酱,超高压杀菌的使用已实用化。

1、对果汁中细菌的作用

在400—600MPa的压力下，处理细菌的悬液，然后用原子吸收分光光度计测定其中的Zn、Fe、Mg、Ca、K等金属离子。结果表明，所有细菌的菌体内细胞成分都有渗出现象，高压处理过的菌体矿物质的含量比没有处理的菌液高10倍，其中Fe、Mg的渗出现象较多，达到21—27倍。这说明菌体细胞膜受到严重的损伤。

含有芽孢的细菌有较高的耐压性，研究认为，芽孢菌渗出的矿物质和类似RNA的物质的量很小。但是在60℃以上的加热和超高压的配合下，可以杀灭芽孢菌，使果汁达到商业无菌。

超高压对一般细菌的影响

2、对果汁中霉菌和酵母菌的作用

在300—400MPa加压10分钟，果汁中易生长的酵母菌和霉菌类灭活，其原因除蛋白质变形外，还有细胞膜被压成许多小碎片和原生质等一起变成糊状，这种不可逆的变化使霉菌和酵母菌无法恢复而造成死亡。

超高压对酵母和霉菌的影响

对超高压处理过的汁液，用UV—160A型分光光度计在260nm条件下测定菌体类似RNA的物质，其结果和没经过超高压处理的样品相比，其渗出的类似RNA的物质增大约10～20倍。

实验研究表明，超高压杀菌杀灭微生物的顺序是：酵母菌—霉菌—细菌—含芽孢的细菌。

3、对营养成分的影响

超高压杀菌技术是先将含水固态食品原料配好以后，充填到柔软空包装袋中密封，再投入到数千静水压的超高压杀菌器中加压处理；而流体果汁等不需包装直接充入高压釜中冷杀菌。在静水压下，食品向自身体积减小的方向变化，即形成生物体高分子立体结构的氢键结合、离子结合、疏水结合等非共有反应。其结果是生命活动停止、蛋白质变性、淀粉糊化、酶失去活性，微生物菌体别破坏而死亡；与此相反，形成蛋白质的氨基酸的缩氨结合是共有结合，在数千大气压下其结构不发生变化；同样食品中的维生素、香气成分等低分子化合物，也具有共有结合，在高压下也不发生变化。

近年日本、美国等采用超高压加工技术对热敏性果蔬汁的香气进行了研究。500MPa处理的番茄汁其正己醛、3—顺—己烯醛含量明显增加，并产生了脂肪氧化的酸败气味。草莓经200～400 MPa处理能较好地保持其香气，且200 MPa、20min和500 MPa、20min处理的草莓香气成分与未超高压处理的草莓香气成分无显著的差异。鲜桃经超高压处理后，发现桃内的苯甲醛含量增加，γ—癸内酯的含量变化不大。金皇后瓜汁超高压处理对其香气成分有影响，但感官评价差异不显著。草莓、香蕉、苹果、菠萝和橙子等水果典型香气模拟体系的酯类经超高压处理后有影响。鲜榨果蔬汁的色泽、香气受超高压果蔬汁中残留酶的影响较大。超高压可使食品中的酶，如过氧化氢酶、多酚氧合酶、果胶甲基质酶、脂肪氧合酶、纤维素酶等激活或失活，并影响食品的品质。研究表明，新鲜橙汁中的甲基酯酶在室温条件下经200～400 MPa的压力处理可被灭活，600 MPa压力处理能使橙汁中的甲基酯酶不可逆失活99％，葡萄、草莓、杏和苹果的PPO对压力敏感，并发现超高压虽然有钝化酶的作用，但效果不如热力加工法。通过评定超高压处理果蔬汁残留酶的活性及其在冷藏过程中对产品色泽、香气的影响，可合理地制定每种产品残留酶活性的指标，以控制产品的质量。

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