超高压鲜榨果汁的应用

1、对果汁中细菌的作用

在400—600MPa的压力下，处理细菌的悬液，然后用原子吸收分光光度计测定其中的Zn、Fe、Mg、Ca、K等金属离子。结果表明，所有细菌的菌体内细胞成分都有渗出现象，高压处理过的菌体矿物质的含量比没有处理的菌液高10倍，其中Fe、Mg的渗出现象较多，达到21—27倍。这说明菌体细胞膜受到严重的损伤。

含有芽孢的细菌有较高的耐压性，研究认为，芽孢菌渗出的矿物质和类似RNA的物质的量很小。但是在60℃以上的加热和超高压的配合下，可以杀灭芽孢菌，使果汁达到商业无菌。

2、对果汁中霉菌和酵母菌的作用

在300—400MPa加压10分钟，果汁中易生长的酵母菌和霉菌类灭活，其原因除蛋白质变形外，还有细胞膜被压成许多小碎片和原生质等一起变成糊状，这种不可逆的变化使霉菌和酵母菌无法恢复而造成死亡。

对超高压处理过的汁液，用UV—160A型分光光度计在260nm条件下测定菌体类似RNA的物质，其结果和没经过超高压处理的样品相比，其渗出的类似RNA的物质增大约10～20倍。

实验研究表明，超高压杀菌杀灭微生物的顺序是：酵母菌—霉菌—细菌—含芽孢的细菌。

3、对营养成分的影响

超高压杀菌技术是先将含水固态食品原料配好以后，充填到柔软空包装袋中密封，再投入到数千静水压的超高压杀菌器中加压处理；而流体果汁等不需包装直接充入高压釜中冷杀菌。在静水压下，食品向自身体积减小的方向变化，即形成生物体高分子立体结构的氢键结合、离子结合、疏水结合等非共有反应。其结果是生命活动停止、蛋白质变性、淀粉糊化、酶失去活性，微生物菌体别破坏而死亡；与此相反，形成蛋白质的氨基酸的缩氨结合是共有结合，在数千大气压下其结构不发生变化；同样食品中的维生素、香气成分等低分子化合物，也具有共有结合，在高压下也不发生变化。

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