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超高压技术在白酒催陈中的应用及展望

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超高压技术在白酒催陈中的应用及展望

发布日期:2021-01-06 作者: 点击:

白酒是我国特有的一种蒸馏酒,以其特殊的色、香、味在酒类产品中独树一帜。新酿造的白酒,因为含有较多的硫化氢、硫醇、二甲基硫挥发性硫化物,入口辛辣,刺激较强。


经过一些时间的贮存后,新酿造的白酒中的邪杂味才能逐渐消失,酒体变得气味芳香纯正,入口绵甜爽净,回味悠长。


无疑,贮存是保障蒸馏酒品质至关重要的生产工序之一。把新酒经历的消除新酒味、增加陈酒感的贮存过程称为陈化(也叫老熟)。而陈化的目的是减少基酒(基酒为刚蒸馏出的白酒)的新酒异味和杂味,使酒体绵软醇厚,香味协调。超高压食品灭菌设备.


陈化这一过程耗时长,需要大量的容器和占用大面积的厂房进行贮存,降低了白酒的生产效率,增加了白酒的生产成本,因此企业需要一种低成简便的人工催熟方法。


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我国早在80年代就开始研究酒类的人工催陈,目前白酒的人工催陈方法有很多,其中主要有物理法、化学法、生物法和综合催陈技术。物理法,如紫外光照法、超声波法、激光人工催陈法和微波处理法,使白酒中的有效物质受到高能量作用,产生新的成分影响了白酒的风味和口感,起到了反作用效果,也有的方法如加热和磁场处理,由于能量作用小,催化效果不持久,容易导致回生现象。化学法人工催陈易给酒质带来杂质。


生物法催陈技术难度较大,而通过辐照催陈白酒,可能会使酒体产生一些无法预测和控制的复杂反应产物,而这些产物并非都是传统白酒中应有的成分,并且用辐照催陈后的白酒经常会出现风味变异或产生“照射臭味”。综合催陈技术,工艺流程复杂,设备庞大,增加了基础建设的投资。


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