超高压HPP牛肉嫩化技术

　　牛肉营养价值高，味道鲜美，具有补气养血、养胃、利水消肿、强肌强筋骨的作用。牛肉的嫩度是指肉进入口中咀嚼时产生的感觉，决定了肉的食用价值。它由肌肉蛋白质分子之间的相互作用、肌肉中结缔组织的分布、密度和性质等因素控制。嫩度影响牛肉的质量和消费者对牛肉及其产品的喜爱。

　　长期以来，人们一直在研究和讨论肉类的嫩化，采用各种物理、化学和生物技术来提高肉类的嫩度。但是这些嫩化方法有局限性和难度，有的成本太高，有的效果不稳定，有的影响肉类的风味。近年来，HPP食品处理技术的兴起为肉类的嫩化提供了新的途径。食品超高压HPP技术是近年来出现的一种新型食品加工技术，应用于果蔬产品、肉制品、乳制品、海鲜等领域，常用于食品的杀菌或贝类和海鲜。

　　对新鲜牛肉进行超高压HPP处理实验，研究表明：

　　1)超高压技术可以显著降低牛肉的剪切力，嫩化牛肉。此外，嫩化与肌肉部位和结缔组织的含量有关，包括外脊、内脊>肩肉、臀肉>胸肉、半腱肌>颈肉。

　　超高压技术能显著提高牛肉中可溶性物质的含量和成熟率。

　　综上所述，超高压处理的牛肉在压力和保压时间下嫩度好，感官指标没有明显变化。也就是说，通过超高压技术加工牛肉，为牛肉的嫩化提供了可行的方法。

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