用于开发高端果蔬泥产品的食品超高压技术

　　果蔬泥是将新鲜水果或蔬菜清洗、采摘、打浆、调制、浓缩、杀菌等生产过程的产品。果蔬泥因其方便快捷，具有天然果蔬风味，口感纯正厚重，营养丰富，不需咀嚼即可食用。适合儿童和老人食用，深受消费者喜爱，是一种发展前景广阔的天然绿色食品。因此，开发天然果蔬泥将具有广阔的市场前景。

　　目前，市场上销售的水果和蔬菜泥产品大多采用热灭菌加工工艺，使这些水果和蔬菜泥产品的营养、风味、颜色等质量严重损失，迫切需要转向“冷”处理转换。食品超高压技术是非热加工技术中研究多、商业化程度的技术之一。超高压食品灭菌设备在有效杀菌的同时，食品可以达到去除酶和改变物理性质的目的。食品超高压技术在室温下进行。它不作用于共价键，只作用于非共价键。它具有瞬间压缩和均匀作用的优点。因此，它可以很好地保持食物的天然性”色香味”，质量和营养。食品超高压技术适用于含水量高的食品。目前，超高压果蔬汁的加工生产已达到超高压食品市场份额的20%，其中果蔬汁加工的商业生产已成熟。

　　目前，在我国，食品超高压技术应用于复合水果和蔬菜泥浆较少，通过选择优良新鲜水果和蔬菜泥浆而不是浓缩汁，食品超高压灭菌技术而不是热灭菌，实验表明，超高压处理可以有效杀死水果和蔬菜泥浆中的微生物，与热处理相比，超高压处理可以好地保持样品的颜色、抗坏血酸含量、抗氧化能力和流变特性。

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