超高压杀菌技术饮料实用工艺

　　超高压静态杀菌是指将食品放入超高压处理室，以水或其他液体为加压介质。升压后，在设定的很高压点静态保持一定时间，使维持微生物生命活动的蛋白质等聚合物物质变性失活，从而达到食品杀菌的目的。由于超高压容器成本高，这种杀菌技术适合小批量固体和液体食品饮料的生产。

　　超高压饮料杀菌工艺路线

　　超高压饮料的杀菌设备与一般的化学高压气体处理设备有很大的不同。超高压食品保鲜设备加压处理时，液体膨胀系数小，风险低；气体膨胀系数大，风险高。一般以水为压力介质，因为水成本低，来源广，与气体无爆破危险，能耗低。通常，压力是500MPa当压力超过5000时，可以用水作为加压介质；MPa由于水加压结晶等问题，选用油性压力介质。

　　饮料按其组织形式主要分为固体饮料和液体饮料。不同形式的饮料应采用不同的杀菌工艺；以下是液体饮料的超高压杀菌技术。

　　饮料超高压静态杀菌工艺

　　将饮料安装在耐压、无毒、灵活、能传递压力的软包装中，进行真空密封包装（避免压力介质混合），或直接将高压腔设计为内外两层，内层为可收缩的柔性内胆，外层为承受高压的不可变形容器。灭菌前，控制系统应根据预设值进行调整。由于超高压饮料的品种和性质不同，处理工艺也可能有一定程度的差异。饮料的超高压静态灭菌一般处理工艺为：升压→保压→卸压，杀菌是通过10min实现左右压力保护，称为超高压静态杀菌方法；高压力值的大小和压力保护时间可由控制系统提前设置。这种方法通常是不连续的，但可以设计几个高压腔相互协调，实现半连续生产。

　　饮料超高压动态杀菌工艺

　　加工后的饮料本身就是液体。如果汁、啤酒、茶饮料等。，可以直接用加工材料代替水等压力介质，实现进料卸料的连续生产，但需要对设备进行预杀菌。处理的核心工艺比静态处理简单:升压→动态减压。然而，该处理过程中的动态减压不同于静态杀菌方法。它是通过瞬时减压、梯度减压或变载减压来杀灭细菌和其他微生物。动态杀菌装备的超高压腔减压阀需要设置压力控制装置，按设定值卸压排放，实现动态连续作业。从目前的研究结果来看，超高压对液体饮料、果汁等杀菌方法的研究较多，如果实现动态超高压杀菌，将具有很高的实用价值。为了提高工作效率，降低成本，动态超高压杀菌设备的连续运行仍有待开发和改进。

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