内蒙古超高压处理对食品质量的影响

　　内蒙古超高压食品保鲜设备是指将食品放入水、油等液体介质中，在100~10000MPa在压力下进行处理。

　　随着超高压处理对淀粉、蛋白质等成分的影响机制的不断完善，超高压技术在食品中的应用越来越广。

　　大米是主食，超高压技术在大米加工中有很大的发展前景。超高压大米的加工和性质也引起了研究人员的兴趣。侯磊等研究发现，0.8%的柠檬被用来加工酸溶液浸泡大米，有助于提高其糊化度，糊化度随压力的增加而增加，且400MPa压力可以显著降低大米的老化程度。作者之前研究过这项研究。发现用0.4%柠檬酸溶液浸泡和超高压处理可以提高大米淀粉中快速消化淀粉和慢速消化淀粉的含量，降低抗性淀粉的含量，从而提高高大米的消化特性。大米的食用质量是超高压大米质量的关键指标。评价大米食用质量的指标包括理化指标、感官指标和质量结构指标。

　　碘蓝值属于理化指标，大量研究表明，大米碘蓝值与食品质量有显著相关性。感官评价是评价米饭食用质量直接、准确的方法，但费力费时，容易受到评价人员的爱好和人为因素的影响。相比之下，质量构仪分析技术相对客观快捷，目前应用于米饭质量评价。

　　采用质构仪分析TPA该模式可同时获得硬度、粘着力、咀嚼性、回复性、弹性等指标。

　　硬度和粘度是评价米饭的关键质构指标，硬度尤为重要。

　　研究大米质量时，硬度和粘度被用作衡量指标。徐侃的研究表明，大米的硬度、粘度和质量特性之间存在着显著的相关性。一些研究还表明，大米的咀嚼性和回复性与品质量有关，可用于评价大米质量的变化。

      *免责声明:转载内容均来自于网络，如有异议请及时联系，本网将予以删除。