超高压处理对生物大分子的影响

　　（1）超高压处理和持续压力会破坏微生物细胞膜；同时，超高压处理会破坏微生物内部的生物大分子。当压力大于400时，微生物的灭活率随着处理压力的增加而增加MPa当微生物灭活率达到99%左右，增加缓慢；同时，随着保压时间的增加，微生物的灭活率也在上升。当压力大于20时min微生物灭活率达到99%左右，并且上升缓慢；

　　（2）微生物数量随天数增加而增加；当处理压力大于等于400时MPa或保压时间大于等于20min微生物数量为20d时间，也没有明显增加；

　　（3）超高压食品灭菌设备处理后，蛋白质分子解聚，暴露很多的疏水基团，增强蛋白质分子的亲水性，增强蛋白质在水中的溶解度；超高压处理暴露很多的疏水基团，增强溶解度，暴露很多的疏水基团，增强蛋白质的粘度、乳化特性和表面疏水性；

　　(4)超高压处理，400Mpa蛋白质分子完全变性；超高压处理可以改变蛋白质分子的二、三、四结构，但在500MPa下一步，一级结构没有改变；

　 （5）超高压处理将很多的支链淀粉压入分子量小的直链淀粉。由于淀粉颗粒较小，比表面积增加，增加了水分子与淀粉游离羟基结合的概率，显著提高了淀粉的溶解度和透明度，降低了淀粉的粘度。同时，淀粉流变特性和结构的改善也提高了淀粉糊化特性，300MPa上述超高压处理可使淀粉糊化，有效降低淀粉糊化温度；

　　(6)500MPa当非成型区域的结构发生变化时，很多的水进入这些非成型区域；另一方面，水的膨胀导致与这些区域相连的结晶区域的破坏。通过本文的实验研究，我们不仅对食品中生物大分子物理和超高压处理下化学特性的变化有了很深入的了解，而且对生物大分子结构的变化有了系统的了解，为超高压食品工业提供了参考价值。

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