超高压灭菌对鲜榨果汁营养成分的影响。

　　超高压冷杀菌方法是先将含水固体食品原料混合，填充到软真空袋密封，然后进入数千个静水压力超高压灭菌器压力处理；流体汁不需要直接包装到高压釜冷杀菌。在静水压力下，食物向自身体积减少的方向发生变化，即氢键结合形成生物聚合物三维结构、离子结合、疏水结合等非共同反应。其结果是生命活动停止、蛋白质变性、淀粉煳化、酶活性丧失、微生物细菌破坏和死亡；相反，蛋白质氨基酸的结合在数千个大气压下没有改变；维生素、香气成分和其他低分子化合物也有共同的结合，在高压下没有改变。

　　经过超高压食品灭菌设备处理后，发现新鲜桃子中的苯甲醛含量增加，γ-内酯含量变化不大。超高压处理对其香气成分有影响，但感官评价差异不明显。经过超高压处理后，典型的水果香气模拟系统中的草莓、香蕉、苹果、菠萝等酯类会产生影响。鲜榨果蔬汁的颜色和香气受超高压果蔬汁中残留的酶的影响很大。

　　超高压可激活或失活食品中的酶，如过氧化氢酶、多酚氧合酶、果胶甲基质酶、脂肪氧合酶和纤维素酶，并影响食品质量。研究表明，新鲜橙汁中的甲基酯酶可以在室温下通过200~400mpa的压力处理完全灭活。600mpa压力处理可使橙汁中的甲基酯酶不可逆失活99%。葡萄、草莓、杏和苹果的PPO对压力敏感，并发现尽管超高压具有钝化酶的作用，但其效果不如热处理方法。通过评价超高压处理果蔬汁中残留酶的活性及其在冷藏过程中对产品颜色和香气的影响，可以合理制定各产品残留酶活性的指标，以控制产品质量。

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