保鲜包装原理。

　　超高压食品保鲜设备包装中常用的气体为二氧化碳、氧气和氮气。因为气体对食品收藏有不同的影响。二氧化碳可以使低浓度下许多微生物的繁殖，但在高浓度下，它会阻碍大多数需要在氧气下生存的细菌和其他微生物的繁殖。一般来说，在混合气体中，大于30%的二氧化碳浓度足以抑制细菌的生长。当二氧化碳溶解在水中时，它会产生弱酸性，降低PH值，抑制微生物。二氧化碳的另一个特点是对油和碳水化合物有很强的吸附作用，以保护食物免受氧化反应的影响。

　　氮一般不与食物发生化学作用，无味，其主要作用是取代氧气，避免食物本身和微生物的呼吸，其次作为填充气体，保障产品在包装盒或碗容器中仍有完整的形状，根据大量数据分析，对于易氧化变质的食品，氮包装可有效延缓食品氧化变质，保障食品质量。

　　氧气活泼，能氧化维生素和脂肪，导致产品变质，加速腐败细菌的生长。一般来说，它不希望存在于包装中。然而，氧气在保持肉的新鲜外观方面起着不可或缺的作用。肉类包装中含有定量的氧气，可以防止产品变色和发臭。因此，氧气充气包装适用于新鲜水果和蔬菜的新鲜包装。如果采用适当的包装材料和方法，可以抑制水果和蔬菜储存环境中的氧分压和呼吸速度。因此，二氧化碳和氮通常混合成理想气体，作用于新鲜食品的充气包装，可以保持新鲜食品内部细胞的活性时间，延缓其生命过程，保持程度的新鲜状态。

　　在应用充气包装技术时，可根据产品的不同特点选择气体调节状态。一般来说，为了保持食物的颜色、香味、味道和防止氧化，通常使用氮的方法；为了保持肉的颜色明亮，充氧；肉制品、糕点、蛋卷和蛋糕的包装通常充满二氧化碳和氧气的混合气体，新鲜牛、羊、猪肉的包装采用氮和二氧化碳的混合气体。

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