水产品超高压加工的应用方向

　　水产品冷鲜加工是超高压加工技术的重要应用领域。目前，超高压水产品加工技术主要用户虾、蟹、贝类海鲜脱壳。事实上，超高压加工技术在水产品加工中的应用远不止脱壳。

　　超高压食品保鲜设备在贝类加工中的应用主要表现在杀灭有害微生物、脱壳等方面。此外，超高压技术在鱼类和贝类加工中的应用还涉及到与其风味和营养价值相关的物理和生化性质。

　　根据超高压技术在水产品加工中的应用目标，这些应用研究可分为六个主要方面：水产品杀菌、保质、脱壳、改性、快速冷冻解冻、活性物质提取。

　　1.水产品杀菌。

　　牡蛎加工采用超高压水产品杀菌技术，是国外超高压水产品加工产业化发展的成功案例之一。

　　超高压虾滑实验。

　　大量研究表明，使用超高压技术对水产品进行灭菌是可行的。目前，国外超高压灭菌加工水产品已进入商业市场，但我国没有。原因一方面是我国超高压灭菌水产品质量认证的空白，另一方面是我国对这方面的研究不够。这两个原因也是同一问题的两个方面。深入系统的研究是解决我国超高压灭菌加工水产品商业化的途径。

　　2.贝类海鲜脱壳。

　　超高压水产品脱壳技术通常被认为是超高压水产品杀菌技术研究的副产物。一些学者发现，在牡蛎杀菌研究中应用超高压技术时，当牡蛎处于高压下时，压力可以放松肌肉纤维和壳体的粘附组织，打开牡蛎壳之间的蛋白质约束，当超高压加工完成时，牡蛎可以轻松去壳，不用任何去壳工具。因此，超高压技术解决了牡蛎行业的两个主要问题：一是消除牡蛎中的有害致病菌，二是牡蛎脱壳。

　　超高压鲍鱼脱壳效果。

　　这也是我国成功应用超高压技术进行牡产业化加工的主要原因。

　　3.水产品感官保质。

　　水产品感官质量通常是指超高压杀菌加工参数下对水产品颜色、气味、质地的影响。与传统热杀菌相比，由于超高压杀菌过程中温度较低，超高压加工只作用于水产品的非共价键，而不影响共价键。超高压杀菌后，水产品的感官质量保持良好，但这并不意味着超高压加工可以提高水产品的感官质量，而是相对于传统的热加工。

　　4.水产品改性。

　　目前，在超高压水产品改性研究中，压力处理对蛋白质的影响已成为一个重要的研究领域。一方面发展成为以蛋白质凝胶为对象的口感、色泽、风味等改良相关研究分支，另一方面发展成为以过敏原等医学临床效应为对象的改性蛋白研究分支，已深入医学领域。

　　5.提取水产品活性物质。

　　目前，超高压食品加工技术应用于非水产品活性物质提取的研究和应用。提取的目标物质包括黄酮、皂昔、多糖、生物碱和风味物质。然而，对水产品活性物质的超高压提取研究较少。

　　超高压海鲜机。

　　由于超高压技术具有常温高效的优点，可以保证提取物的提取率和质量，超高压水产品活性物质提取技术将是生物活性物质提取领域的重要发展方向。由于藻类物质含有较高的生物活性物质，如藻类中较高的生物活性物质，如藻类中的植物蛋白含量远高于陆生生物，其提取效率较高。

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