肉类食品中真空快速冷却器包装技术的应用

　　食品气调保鲜包装机的定义

　　食品的保鲜包装是通过改变食品的气体环境，超高压食品保鲜设备使食品始终处于能够抑制细菌和微生物生长的保鲜气体环境中，从而延长食品的保鲜时间。

　　保鲜包装的发展趋势。

　　肉类食品在室温下暴露在空气中，细菌生长迅速。例如，16℃下1d细菌繁殖15倍，21℃时700倍，27℃时3000倍。如果肉类食品在0-4℃冷藏，充满一定比例的保鲜气体包装，每天繁殖2倍。因此，熟食和鲜肉产品的包装和销售是必然趋势。

　　随着熟食。鲜肉越来越成为消费的主流，在市场上占有越来越大的份额。目前，我国空调保鲜包装技术已经成熟。由于空调保鲜包装卫生、安全、可控，货架期延长，空调保鲜包装产品在各大门店随处可见，市场潜力大。如今，空调保鲜包装产品得到了消费者认可，并逐渐取代了熟食。新鲜肉制品在桌面上销售。

　　保鲜包装原理。

　　气调保鲜包装又称气体置换包装，在国际上被称为MAP包装(即ModifiedAtmospherepacking)。

　　气调包装机的原理是利用保鲜气体（根据食品特性比例混合2-3种气体）更换包装箱内的空气，改变包装箱内食品的外部环境，抑制细菌（微生物）的生长繁殖，延长食品的保鲜期或货架期。

　　气体调节保鲜气体一般由二氧化碳、氮气和氧气组成。二氧化碳气体可以抑制大多数腐败细菌和霉菌的生长和繁殖，是保鲜气体中的主要抑菌成分；氧气可以抑制大多数厌氧菌的生长。保持鲜肉的鲜红色；氮气是一种惰性气体，与食物无关。它作为一种填充气体，由二氧化碳和氧气组成。保鲜气体的成分和比例因食物而异。

　　保鲜包装设备的工作原理。

　　空调保鲜包装设备的基本工艺是将食品托盘盒放入全封闭真空室，用真空泵清除真空室内空气，然后按比例填充准确混合的保鲜气体。密封包装托盘盒。切割边缘，完成包装过程。以上工艺称为全封闭真空置换原理。

　　气调保鲜包装过程的关键数据。

　　1.气体置换率。

　　所谓气体置换，就是用真空泵将包装箱内的空气完全抽出，然后按预定比例准确混合保鲜气体，完成气体置换。

　　气体置换率≥99.5%

　　二：气体混合精度。

　　气体调节保鲜气体由氮、二氧化碳和氧按比例混合。大江采用的原装高精度气体混合器，在运行过程中不受压力和流量波动的影响。

　　气体混合精度好于±1%

　　冷鲜肉的气调保鲜标准。

　　冷鲜肉气保鲜标准如下：

　　1.菌落总数(cfu/g)≤1×106。

　　2.大肠杆菌(MPN/100g)≤1×104。

　　3.味道和新鲜食物一样。

　　4.嗅觉与新鲜食物无异。

　　用冷鲜肉气调节保鲜包装。

　　冷鲜肉的气调保鲜包装。

　　冷鲜肉的保鲜气体由二氧化碳和氧气组成，其中二氧化碳含量为20%，氧气含量为80%。

　　二氧化碳是一种稳定的化合物，无色无味，对大多数需氧菌和霉菌的繁殖有很强的抑制作用。同时，它还可以延长细菌生长的滞后期，降低其生长速度。特别是在0℃~4℃的温度下，抗菌效果明显。

　　由于冷鲜肉中的肌红蛋白与氧分子结合，氧合肌红蛋白成为氧合肌红蛋白，氧装的主要作用是增强冷鲜肉的鲜红色，吸引消费者购买。

　　采用熟食气调保鲜包装。

　　熟食的气调保鲜包装。

　　熟食中的保鲜气体由二氧化碳和氮气组成，其中二氧化碳气体比例为30%，氮气气体比例为70%。

　　二氧化碳是一种稳定的化合物，无色无味，对大多数需氧菌和霉菌的繁殖有很强的抑制作用。同时，它还可以延长细菌生长的滞后期，降低其生长速度。特别是在0℃~4℃的温度下，抗菌效果明显。

　　氮气是一种惰性气体，通常不起作用，也不会被食物吸收。氮气对塑料包装材料的透气性很低，可作为填充气体平衡包装中的气体，防止二氧化碳填充引起的支撑箱倒塌。

　　适用场所：超市。商店。小型生产企业。

　　适用场所：肉类保鲜包装生产车间。

　　适用行业：酱卤熟食、休闲食品。鲜肉（牛、羊、猪、家禽、水产品等）。

　　适用场所：大产能生产企业。

　　适用行业：酱卤熟食。休闲食品。

　　鲜肉（牛、羊、猪、家禽、水产品等）。

　　快餐盒饭。

　　馒头。

　　技术特点：

　　模块化设计可预留对接前后系统集成。

　　气调包装容量：1400-2300箱/小时。

　　普通包装产能：2400-3200箱/小时。

　　气调保鲜包装自动化系统集成生产线。

　　冷鲜肉采用真空热缩包装。

　　冷鲜肉绿色健康，深受消费者欢迎。但由于冷鲜肉产地远离消费场所，在运输和销售过程中容易腐烂变质；同时，冷链运输包装大，颜色深，不易被消费者接受。为保障肉类在新鲜状态下运输冷链，建议采用以下包装方案：

　　A.真空热缩包装。

　　1.目的：真空热收缩包装采用阻隔性能高的真空热收缩袋。在0-4℃的温度下，新鲜猪肉的保质期可达40天，新鲜牛肉可达60天。

　　2.工艺:真空热收缩包装的包装工艺是使用大型真空包装机。肉类真空包装后，将87摄氏度的热水浸泡1秒，然后离开，迅速放入冷水中，达到真空袋热收缩的目的。

　　B.真空热缩包装的优点：

　　1.外观美观。

　　2.肉类大大控制了肉类的出水。

　　3.鲜肉口感柔嫩，特别是在运输过程中。

　　4.增强密封强度，降低破袋率。

　　5.热收缩后，真空袋厚度增加，阻水性和耐穿刺性增加。

　　自动输送真空包装机+热水收缩机组合。

　　真空热缩包装适用于鲜猪肉、鲜牛羊肉、鲜禽肉、熟食。猪肉六分体远程物流包装。

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