超高压设备对苹果浆的杀菌效果和品质的影响

　　中国是苹果生产大国，产量占中国水果总产量的26.6%。苹果营养丰富，包括糖、有机酸、果胶、蛋白质、钙、磷和铁。维他命A、维他命B、维他命C和纤维，还含有苹果酸、酒石酸、胡萝卜素等营养物质。被医学界誉为健康圣人，深受消费者喜爱。苹果浆作为我国食品加工业的常用原料，在市场上需求量很大。目前，苹果浆在工业上普遍采用热加工杀菌灭酶技术。

　　工作的关键。然而，苹果浆作为一种热敏食品，热加工对其风味和质量有很大的影响。超高压食品灭菌设备快速发展的非热加工技术可以在杀死微生物的同时更好地保持食品原料的营养成分、颜色和味道，从而提高食品的产品质量。在食品加工中有重要意义。

　　将苹果洗净打浆后，放入瓶中，室温下超高压杀菌设备压力分别为200、300、400和500MPa，保压时间为4、7和10m。研究发现超高压处理对苹果浆有很好的杀菌作用。400MPa处理10min和500MPa处理7min以上菌落总数小于100CFU/ml，达到卫生标准。苹果浆中的所有细菌都可以min可以杀死苹果浆中的所有细菌。高压对多酚氧化酶有很好的钝化作用，500MPa下保压10min使P。53.46%。苹果浆的pH值随着压力和保压时间的增加而下降。除500MPa保压10min外，试验中超高压的处理条件仍会使苹果发生颜色变化。

　　实验结果表明，实际生产中超高压处理苹果浆可以选用400 MPa保压10 min这个条件。但是该条件下钝酶以及防止褐变的效果不是以采用热处理以及酶抑制剂协同处理的方法进行后续研究。此外，苹果浆的PPO是耐压酶，可以延长保压时间优化灭酶条件。

近年来，超高压技术在食品非热杀菌领域的应用越来越成熟，果蔬汁领域已经实现了工业化大规模生产，前不久，超高压技术生产的也已在国内上市。现如今，年轻人作为食品消费的主要人群，越来越重视饮食健康。对于食品加工企业而言，改变传统加工方式，开发HPP食品势在必行。[力德福•三水河]超高压作为国内主要的超高压设备制造商，期待早日与广大食品加工企业达成合作，共同为我国HPP食品处理助力。

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