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超高压食品加工设备对果蔬汁质量的影响是什么?

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超高压食品加工设备对果蔬汁质量的影响是什么?

发布日期:2021-09-27 作者: 点击:

     随著人们生活水平的提高,人们对食品的卫生品质要求也在不断提高。现代果汁加工业中,热灭菌会降低果汁的感官质量以及成分的损失,越来越难满足消费者的需求。


  但超高压食品灭菌设备所使用的处理技术是一项非热加工技术,它既能提高水果产品的微生物安全性,又能在较长的保鲜时间的同时保持产品的保鲜、感、气味以及营养等表现。因此,采用这种工艺加工出来的果汁更接近鲜榨果汁质量,受到消费者的青睐。


  超高压食品灭菌设备所使用的食品处理技术是指通过介质(一般是水)向包装好的食品.生物制品等材料上施加100-1000MPa静态液体压力。细菌等在超高压条件下发生细胞壁破裂,产生不可逆效应,从而起到杀菌灭酶等作用。


超高压食品灭菌设备



  1.超高压对果汁常规理化指标的影响。


  物理化学指标是果汁生产加工过程中控制产品质量的一个重要参数。这通常包括可溶性固形物(Totalsolublesolid,TS)、酸性(Titritableacidity,TA).pH等。据文献报道,大多数水果如苹果.橘子.西柚.哈密瓜.椰子汁.红肉火龙果.猕猴桃。在超高压下,果汁中的TSS.TA和pH的变化往往很小,甚至完全不变。


  2.超高压处理对果汁营养成分的影响。


  一般的果汁营养成分包括:糖类、有机酸.维他命和少量的蛋白质和氨基酸.矿物质.膳食纤维.脂类等。超高压HPP工艺1。HPP对果汁中的低聚糖、有机酸、维生素、氨基酸、矿物质等有较少的影响,分子间的非共价键也起着作用。


  3.超高压对果汁中有效成分的影响。


  多酚(如黄酮类、花青素/花色苷)、类胡萝卜素和活性多糖等,在果汁中有大量研究表明,在果汁中也有类似作用。例如胡萝卜素.多糖经过超高压HPP处理后相对稳定。


  4.超高压处理对果汁颜色的影响。


  水果汁加工过程中,易发生酶促褐变和非酶促褐变,使果汁颜色发生变化。如苹果、香蕉等,在加工过程中容易发生酶促褐变,也可能产生色变。超压处理能够使果汁中引起颜色变化的酶失去活性或者抑制其活性,从而抑制酶褐变,保护果汁色泽。且中低温处理,不会引发焦糖化反应而使果汁产生非酶促褐变。一般情况下,在中低温(<40℃),短时间(≤l5min)处理,通常可以。榨汁时鲜榨出来的颜色。


  5.超高压处理对果汁组织状况的影响。


  果汁液组织均匀性也是其感官质量的一个重要方面,一般通过观察其分层.沉淀多少来判断其优劣。采用超压法处理果肉较细。经超高压处理后,汁液中无大颗粒,组织呈均匀混浊状态。


  6.超高压处理对果汁香味的影响。


  水果汁呈酸味.甜.苦味或气味化合物如发生任何变化,均可改变其口味。果香是组成果香的重要物质基础,也是组成物质基础。主要因素:果汁量和浓度对果汁质量有较大的影响,而且在很大程度上决定了消费者的满意度。


  超压处理对各种果汁香气的影响有很大差异,但仍有一些共同现象:


  (1)HPP设备对各种果汁中的青鲜香气影响较小。汁液可保持较新鲜的香味,如芒果汁、黑莓汁、桃汁等;


  (2)HPP对果汁特有香气的影响较小,较热处理工艺更好地保持鲜榨果汁的特性香。果汁。香蕉浆。番石榴汁等。


  (3)在一定的压力条件下,一些果香成分,如椰汁汁(400MPa10min),变化不大。


  所以选择合理,这是保持果汁香味的关键。


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