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超高压技术在食品工业中的应用研究进展

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超高压技术在食品工业中的应用研究进展

发布日期:2021-08-13 作者: 点击:

超高压食品灭菌设备技术是食品加工领域的高新技术之一,可用于食品灭酶与质构改善等,而且对食品的营养价值、色泽和风味也具有保护效果。



超高压食品灭菌设备



  1.超高压技术的处理原则。


  超压加工食品的原理是,食品中的小分子(例如水分子)在超高压下的距离会减小,但是蛋白质等大分子团的物质仍然保持不变。此时,水分子产生渗透作用和填充作用,进入并粘附在蛋白质等大分子团内的氨基酸周围,从而改变蛋白质的性质,当压力降为常压后,“变性”大分子链被拉长,导致其立体结构的一部分被破坏。这样,蛋白质就会凝固,淀粉等变性,酶失活或活化,微生物被杀灭,改善食物的组织结构或产生新型食物。超压技术的一个特性是它只作用于非共价键,因此对低分子物质,如维生素、色素和风味物质的共价键没有明显影响,因而不会影响食品原有的营养价值、色泽和风味。


  2.超高压用于食品加工。


  超压处理技术可以用于食品灭菌、酶灭法、质构改良等方面。超高压技术已应用于果蔬、肉类、乳制品、蛋类食品、水产品加工和成分的提取。


  采用高压技术杀菌可以使水果中的微生物消失,还可使酶活力降低。刘兴静等采用超高压处理鲜榨苹果汁,随着处理压力升高和保压时间延长,菌落总数、大肠菌群数均下降显著[7]。姜莉等研究了超高压对马铃薯多酚氧化酶和过氧化物酶的影响。压力超过200MPa时酶的活性下降,压力为400MPa,随着时间的延长,多酚氧化酶和过氧化物酶活性都呈下降趋势[8]。


  果汁的感官品质包括颜色、香气、滋味等方面,其操作过程是在常温下进行,并且超高压只作用于非共价键,而不影响共价键,因而能较好保持果汁固有的口感、风味及色泽。林怡等将杨梅鲜果经过超高压处理后,样品的颜色没有显著变化,汁水流失的速率与鲜果硬度减小的速率与未处理的对照组相比明显降低


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