HPP超高压杀菌技术在食品行业的应用

作为新型杀菌技术，近年来超高压食品灭菌设备受到了国内外食品行业的极大关注。超高压杀菌技术主要应用于抑制和杀灭微生物，确保食品安全延长货架期，在果蔬、奶类肉类、水产品、酒类产品加工中都有着应用。例如采用超高压技术，在400～600MPa压力下，能杀死果汁中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌，现在日本市场上已有利用超高压杀菌的果汁、果酱等产品出售。

       超高压杀菌处理乳制品与传统的加热杀菌乳制品比较，可以很大程度的保留食品内的营养成分和原有风味，且杀菌时间较短，不产生毒性物质。但由于有些技术还不完善，如果用高压技术取代热处理尚需做进一步的研究。在常温下，对肉制品进行超高压灭菌，革兰氏阴性细菌和酵母菌在400MPa左右的压力下基本灭活；革兰氏阳性细菌则需600MPa压力可基本灭活，但孢子类细菌则较难杀灭。对猪肉和牛肉进行超高压处理，可改善发现嫩度、风味、色泽及成熟度，而且大大延长了保质期，采用超高压技术处理水产品可保持产品原有的色、香、味。超高压技术还可用于酒的生产，生酒经约400MPa的超高压处理，将酒中的所有酵母菌及其他部分菌类杀死，从而得到具生酒风味，且能长期保存的超高压生酒产品。超高压在速冻、高压解冻和不冻冷藏方面也有良好的应用。利用高压条件下冰点下降和压力瞬间传递的原理可实现食品物料的快冻，避免了物料组织的变性和破坏，真正实现了速冻。同样，在食品物料解冻时也可以采用高压降低溶点的方法，避免了常压下外部升温解冻时间长和受热不均匀而造成的营养损失和品质变化的缺点。

        除此之外，超高压技术还可以应用于多个领域，如抑制酶活力、定向催化反应、大分子改性、有效成分提取分离等。目前，国内已有研究学者利用超高压技术提取皂苷、卵磷脂、黄酮、熊果酸、番茄红素等，制备牛乳清蛋白抗氧化肽，调控蒜氨酸酶、脂肪酶。

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