超高压杀菌HPP食品处理技术的适用条件分析

　　作为一种新的冷杀菌技术，HPP食品处理已在国内食品加工中得到应用，特别是在冷鲜榨果汁的生产加工中，肉类产品和海产品的外壳分离等。同UHT、辐照等其它杀菌方法相比有较大的不同。

　　-UHT-

　　UHT(Ultra-hightemperatureinstantaneoussterilization)是一种处理鲜奶的灭菌方法，超高温瞬间灭菌，温度在135-140℃，4-10秒，不需要在10℃下冷藏，保质期为1-6个月。

　　优势：1、连续生产，灭菌时间短；2、良好的杀菌效果；

　　坏处：1、由于高温处理，一些不耐高温的营养物质被破坏；2、乳糖焦化，蛋白质和乳糖发生美拉德反应，使牛奶变成褐变；3、牛奶的原味被破坏。

　　用途：主要用于牛奶及乳制品的加工处理，也广泛用于饮料、豆奶、酒类、调味品、药液等液态物料的消毒。

　　辐射照射

　　界定：辐照消毒，是一种新的杀菌保藏技术，用(铯137，钴60，等对DNA作用)杀菌食物、蔬菜、水果、肉类、调味品、药物等，并将其去除，目前，中国相关食品产量已占到全球的三分之一。辐射食品是指使用辐射处理来保存食物，辐射可以杀死食物和其中的昆虫，以及它们的卵和幼虫。根除危害全球人类健康的食源性疾病，提高食品安全性，延长食品保质期。

　　好处：1、能彻底消灭微生物，防止害虫的侵袭。

　　缺陷：1、存在着许多争议，例如是否会产生有毒物质，是否会致癌，是否对基因有影响，营养成分是否会被破坏，是否会产生诱变的放射性物质，以及微生物的变异等等。经过辐射处理的食物，除了杀灭细菌外，食物本身还含有一定的营养成分，如维生素A、维生素B2、B3、B6、B12和维生素C、维生素E等，同时蛋白质、非饱和脂肪、益生菌和酵素也受到了破坏。尽管科学证明辐照杀菌食物不会对人体造成放射性危害，但今年一些民间环境保护组织却发起了反对辐照杀菌食物的抗议活动，呼吁人们不要食用这些食物。

　　适用范围：粮食，蔬菜，水果，肉类，调味品，医药等。

　　-HPP-

　　超高压杀菌，是指用200-600兆帕的压力来处理食物，也就是所谓的HighPressureProsess，简称HPP。经这种高压处理后，果汁中的大部分微生物都会被杀灭，从而达到类似于巴士式杀菌的杀菌效果，在冷藏条件下可保存数周。

　　好处：1、风味和“有效成分”方面比传统的“NFC果汁”(或“冷杀菌果汁”)、“HPP果汁”(或“冷杀菌果汁”)要好得多。二，零增加。

　　不足之处：冷藏储存，货架期短。

　　产品用途：冷鲜榨果蔬汁，肉类产品，海鲜产品，医药产品等。

　　经过上述比较，如果用在冷鲜果汁消毒，UHT和辐照都有种种缺点，尤其反映在营养成分损失、氧化作用上，都不宜使用。于是市场慢慢接受了HPP冷杀菌技术，也可以说是都在尝试新方法。但与客户接触一段时间后，我发现大家都认为只要用上HPP，加工后的产品就一定能合格。其实并非如此。这是基于所需的条件。其中主要包括HPP超高压设备本身的杀菌能力和前部加工工艺的卫生控制两个方面。以下简述加工过程中的主要影响因素：

　　采购加工原料的卫生及新鲜：原料将是首要的，源地基数控制，而且在夏季尤为重要。

　　原料存放及加工场所环境：环境应清洁卫生，避免交叉感染和二次污染。其次是低温，微生物的适宜温度范围一般是16-30℃，也可达37-43℃。微生物在温度低于10℃时不会再生长，因此整个预处理车间、内包装车间以及外包装车间的温度都要控制在10℃以下，4-6℃为宜。

　　加工用设备和器具的选择与清洗消毒：加工用设备选用304不锈钢材料，每次使用后都要进行清洗消毒，以保持加工设备及加工台面的卫生与洁净。

　　包装材料消毒：直接接触包装材料使用前必须消毒，以防止直接接触包装材料的二次污染。通常采用臭氧密封进行熏蒸。

　　人员卫生控制：必须有必要的防护措施，如食品防护服、口罩、食品鞋、手套，以及风淋、洗手消毒等防护设施，以减少二次污染和交叉污染。

　　上述所说基本上是GB14881-2013食品加工企业一般卫生规范中，也是基本的要求。

　　以GB7101-2015食品安全国家标准饮料(以菌落总数为限)为例，为检验HPP超高压杀菌设备杀菌能力和生产过程卫生控制两方面因素的影响，我们做了两组对比数据，详见表2和表3：

　　根据表2和表3中的数据，在可控的生产条件下，用HPP超高压杀菌可满足GB7101-2015食品安全国家标准对饮料的要求(其菌落总数不超过100cfu/g)。但由于HPP超高压杀菌后的菌落总数为218cfu/g，且初始的菌落总数基数过大，达3700000cfu/g，无法满足超高压杀菌后菌落总数小于100cfu/g的要求。因此，控制好加工环境和加工工艺是确保HPP灭菌效果的必要条件。

　　为帮助我们的客户开拓HPP新产品及市场领域，内蒙古雄远科技与大家共同努力，克服困难，砥砺前行。

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