HPP食品处理是最优的杀菌工艺吗？

HPP食品处理服务商Universal Pasteurization公司对超过50家冷藏及冷冻食品饮品公司的一项调查显示，各公司对HPP都有广泛了解并普遍满意。

　　在9月和10月进行的匿名调查要求受访者回答关于HPP安全、质量和功效相关的15个问题，并将HPP与其他巴氏杀菌方法进行比较。所有受访者都位于美国，并自我认定状态为目前被生产冷藏或冷冻食品的企业雇用。约33.3％的受访者来自生产肉类、家禽和海鲜的公司。约28％的受访者来自饮料行业，其中近15％的受访者制作果汁。其他受访者来自制造湿沙拉、蘸料或调味汁、乳制品、汤和其他即食食品的公司。

　　受访者未被要求根据销售额、收入、员工或其他此类数字来详述其供职组织的规模。Universal公司选择不公开分享个人回应或原始调查数据。

　　Universal Pasteurization公司的执行官Mark A.Duffy解释说，受访者对HPP大体上持积极态度。在回答有关HPP的潜在阻碍的调查问题时，常见的反应是设备成本。

　　他说：“受访者提出的问题通常与技术在行业采用方面的新颖性有关。”一位参与调查的受访者称，在选择使用HPP替代传统巴氏杀菌技术之前，他们正在等待更多有关HPP的信息和性能数据。“一些其他意见包括关于节约成本的问题，担心消费者不会理解该项技术，或者希望更多地了解FDA如何看待HPP等。”

　　在回答问题“你对高压加工有多熟悉？”时，59％的受访者回答至少对HPP有些熟悉。57％的受访者表示他们将使用“部分”、“实质性”或“增长”等词来描述其公司使用的HPP。

　　另一个问题是“使用1-5分（5分是好的）来评价高压处理的主要益处？”六个选项中的“通过杀死病原体使食物更安全”和“延长货架期”评分高于4分。其他回应按降序排列为“巴氏杀菌产品”、“保存营养素”和“减少食物浪费”。

　　关于更多HPP使用的潜在阻碍问题，突出的是设备成本和服务成本。该问题也要求参与者考虑制造、速度、经济压力和意识。

　　调查还包含三个问题，要求参与者从杀菌方法对食品质量、食品安全和食品废弃物造成的影响等方面考虑，对HPP及其他替代巴氏杀菌方法进行评级。这些方法包括超高温杀菌（UHT）、高温杀菌、高温短时灭菌（HTST）、低温杀菌、低温长时杀菌（LTLT）、脉冲电场（PEF）、紫外辐射（UV）和膜过滤。

　　在五分评分表中，HPP的食物质量评分高，平均获得3.85分。由于对食物浪费产生积极影响，HPP比任何其他技术都获得了更多的五分好评，获得3.62分。

　　在食品安全的问题上，HPP取得第二名，得分为3.83，而UHT的得分为3.95。

　　FDA对HPP的立场一直是近年来低酸度果汁制造商担心与困惑的原因。HPP方法无法破坏某些有害微生物（例如肉毒杆菌孢子）的孢子，这些孢子可在pH水平高于4.6的果汁中生长。

　　Duffy指出：“目前的状况是，FDA关于低酸度果汁的声明需要进一步的解释说明，而其本身没有明确的法规规定。”

　　Duffy称没有受访者特别提到与HPP和低酸度果汁相关的任何安全问题，除了一个受访者表示，确保工人在处理HPP设备时的安全是首要任务。

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