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超高压技术对食品中酶的作用

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超高压技术对食品中酶的作用

发布日期:2021-02-05 作者: 点击:

随着新技术水平的提高,人们对于除传统的加热以外的物理处理进行了研究,这些方法包括微波法、辐射法、高压脉冲电场法、高能磁场法、以及超高压法等。超高压食品灭菌设备超高压技术在食品中的应用得到了广泛的关注和研究。在强压下,食品中的蛋白质、淀粉等大分子结构物质发生变化,其结果是蛋白质变性、淀粉糊化、酶失活、微生物死亡,起到了对食品烹煮和杀菌的作用。将食品加压到预定的压力点,然后瞬间卸压,使加压渗透到微生物体内的水或其他物质彭化,使菌体破碎。


与传统的加热处理工艺相比,它对食品中的风味物质、维生素、色素等没有影响,营养成分损失很少。压力可以在瞬间传到食品的中心,食品可获得均一的处理,并且耗能低。在果蔬加工中,由于自身酶的作用,使食品品质受到很大影响。在果品、蔬菜和茶中所特有的色泽、香味及品质与许多酶有关,这些酶包括过氧化氢酶、多酚氧合酶、果胶甲基质酶、脂肪氧合酶、纤维素酶等。超高压处理食品使酶对食品的色泽、风味及品质的影响都有很大的改变。


多酚氧化酶广泛存在于水果蔬菜中,引起食品储藏加工中的腐败变质及酶促褐变,因此对多酚氧化酶的灭活是必要的。高压处理中,可使多酚氧化酶失活,从而延长了果蔬的保质期。


超高压食品灭菌设备


蛋白酶在肉类嫩化、蛋白质改性和干酪生产中大量的使用。在压力下,牛肉中的氮肽酶和羧肽酶失活,从而使肉类产品的嫩度大大提高,代替一些肉制品中需要提高嫩度的添加剂,有助于企业开发高品质的肉类产品。


果胶酶包括催化果胶分子中酯水解的果胶酯酶和催化果胶解聚的果胶裂解酶。桔汁中产生絮状不稳定物的酶,此酶可被热灭活,但加热对食品的风味颜色及营养产生不利影响,压力下可使橘子汁中的果胶酯酶产生不可逆的失活,并在储藏和运输过程中不会复活。


经多年探索,食品高压技术展现出其优越性,它在食品领域广泛应用,给研究提供丰富素材。


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关键词:超高压食品灭菌设备

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