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超高压技术的基本原理

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超高压技术的基本原理

发布日期:2020-12-02 作者: 点击:

随着生活水平的提高,人们对食品质量的要求不再仅仅局限于安全卫生,对食品的色、香、味、营养成分等也提出了更高的要求,超高压技术在这方面具有突出的优势。超高压技术处理食品不仅能够灭菌,还能较大限度地保持食品的原有的功能成分和营养物质,同时还避免了辐照、微波和电磁场等加工技术存在的缺陷,具有节约资源、减少污染的优点。


因此,超高压食品灭菌设备技术在食品加工领域具有十分广阔的应用前景。我国超高压技术在食品加工中的应用虽然处于起步阶段,但目前已有企业采用国产超高压设备与技术加工鲜牡蛎、鲜海参、鲜果汁及水果等食品并已成功上市。


超高压HPP技术通过水压力实现对食品的不加热(或常温)杀菌,消除各种食物中的潜在病原体和食物腐败生物,杀菌迅速且均匀,锁住食品的新鲜外观、口感和营养,同时有效延长保质期,为低温肉制品的发展提供强力的技术支持。


超高压食品灭菌设备


超高压技术简介


超高压技术又称高静压加工技术,是将食品原料包装后密封于超高压容器中,在一些压力(≥100 MPa)下加工适当的时间,杀灭细菌等微生物,同时使食品中的酶、蛋白质和淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化,以达到杀菌、钝酶和改善食品功能性质的一种新型食品加工技术。


超高压加工是一个物理过程,其基本效应是减少样品的体积(即是减少物质分子间、原子间的距离),从而使得物质的电子结构和晶体结构发生变化。超高压处理只作用于对生物大分子立体结构有贡献的氢键、离子键和疏水键等非共价键,对维生素、色素和风味物质等小分子化合物的共价键无明显影响,因此较好地保持了食品原有的营养、色泽和风味。


这一加工过程遵循以下2个基本原理,一是Le Chtelier原理。该原理是指反应平衡朝着减小系统外加作用力影响的方向移动。这意味着超高压处理将促使反应朝着体积减小的方向移动,包括化学反应平衡以及分子构象的可能变化。


二是帕斯卡原理。根据帕斯卡原理,在超高压加工过程中,液体压力可以瞬间均匀地传递到整个样品,与样品的尺寸和体积无关,因此整个样品受到均匀的处理,不存在压力梯度。


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关键词:超高压食品灭菌设备

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