超高压对肉食品中脂肪氧化的影响

超高压对肉食品中脂肪氧化的影响

对很多食品产品来说，脂肪氧化是质量劣化的重要原因，因为脂肪氧化损害了食品的风味和营养价值。因此，在应用超高压技术时，必须考虑高压对食品中脂肪氧化的影响。根据实验得出，与热处理相比，加压处理所产生的脂肪氧化的增加较小，只有强度很大的高压处理才会产生类似于热处理诱导的脂肪氧化程度。所以，高压诱导的脂肪氧化限制了高压技术应用于肉产品，可以使用适当的包装或抗氧化剂来防止脂肪氧化。

超高压对肉的肌肉凝胶和乳化特性的影响

肌肉的凝胶和乳化特性对肉类工业具有十分重要的意义,其直接影响肉品的组织结构、保水性等性质,长期以来一直是肉类工作者研究的一个热点。高压处理能够解聚肌动蛋白和肌动球蛋白,并能提高肌原纤维蛋白的溶解性,高压能在不进行热处理的情况下使肌原纤维蛋白形成凝胶。

超高压对肉的冻结的影响

冻结贮存广泛应用于包括肉类在内的各种食品。Martino等研究了高压冻结对猪肉微观结构的影响,结果表明在200MPa、-20℃下冻结对猪肉微观组织的损伤要比常压下空冷冻结引起的损伤小得多。

超高压对冻结肉解冻的影响

应用高压，冻结的产品中的固相水可以在压力下转化为液态水，因而造成快速解冻。高压解冻是高压冷冻的逆过程,已有报道表明:高压解冻可缩短肉食品解冻时间,改善了肉制品冻融特性，提高了肉食品质量。

超高压食品灭菌设备对肉类贮藏性的影响

超高压处理可以有效地杀灭部分肉类中微生物，延缓肉中微生物的生长繁殖速度，从而延长肉品保存期，但对于压力处理后的贮藏过程中,产品中微生物、酶的稳定性及产品的品质特性需要进一步研究，尤其压力和热结合杀菌(尤其是对芽孢菌)是一种很有前途的杀菌方法,值得进一步深入探讨。

（1）大森(1991)曾将肉制品中常见的腐败细菌及食物中毒菌接种在猪肉浆中，于25℃下加压100-600MPa以探索杀菌的可行性。

（2）超高压与温度结合对灭菌的影响

在一个肉类模型系统中两个不同菌株的大肠杆菌（ctc1018和ctc1023）经过加压后（400MPa，10min，17℃）在冷冻贮藏时的表现。

（3）与Nisin的协同作用对于微生物的影响：

（4）去骨火鸡肉400 MPa处理20分钟，在-20℃冷冻贮存4-8个月，总有有氧活细胞计数和肠杆菌属计数减少。贮藏过程中，肠杆菌属降低到控制标准线以下。

（5）超高压与温度协同灭活芽孢

另外，在加压前进行45℃，20 min的热处理，其灭菌效果45℃是嗜热脂肪芽孢杆菌较适宜的生长温度，预热处理促使孢子液中的部分芽孢发芽。而营养体细胞对环境的敏感程度大大高于芽孢体，尤其在磷酸缓冲液中，比较容易受损致死，表现为死亡率高于同一条件下的单纯超高压灭菌率。

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