超高压杀菌设备加工对肉及肉制品的质量质构

一．超高压杀菌技术前言

超高压加工是指用100MPa以上(100～1000MPa)的静水压力在常温下或较低温度下对食品物料进行处理,达到灭菌、物料改性和改变食品的某些理化反应速度的效果。大部分应用的高压处理过程是纯物理过程，具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全和耗能低的特点，其比较大优越性在于这种技术是目前人们发现的能比较好保持食物天然色、香、味和营养成分的加工技术，同时它也可用来改善食品的组织结构或生成新型食品。

80年代末．日本学者率先开展食品的超高压处理技术实验，到90年代日本已有超高压果酱、调味品、饮料等多种产品上市．发展前景良好．引起各国关注和重视。目前，超高压食品加工已在日本、欧洲、美国和墨西哥等国家商业化生产。超高压技术多用于乳制品、果蔬汁和水产品等,其对肉及肉制品处理的影响是近几年研究的新课题。

对于超高压技术在肉类加工中的应用比较早的是日本,1992年日本的Fujichiku公司开发出了高压处理生火腿的技术。经短时间腌制的猪肉火腿片真空包装后,在室温下经250MPa高压处理3h后,腌制的时间由原来的2周缩短为3h,产品的嫩度有所提高,保水性增强,食盐含量也只有通常制品的1/4,且冷藏货架期大大的提高,制品的外观和风味类似烤猪肉。我国对高压技术在肉类工业中的应用也进行了研究。这些都为超高压技术在肉类加工中的进一步应用提供了可靠的依据。

二．超高压食品灭菌设备加工对肉及肉制品类的影响的研究进展及存在问题

1超高压处理对肉的颜色的影响

颜色是肉类比较重要的特性之一,是消费者判断肉质的标准。肉颜色的稳定性是由肌红蛋白的保持程度所决定的。压力能导致肉颜色的改变,在某些条件下,压力处理后肉的颜色会变亮,红色会增强或变弱。

2超高压处理对肉的嫩度的影响

超高压对肉类的嫩化是高压在肉类领域研究和应用的主要领域之一。高压处理可以降低宰后牛肉僵直程度、防止冷收缩,加速宰后成熟过程和增加牛肉嫩度。研究证明,100 MPa以上的压力对僵直前和僵直后牛肉均有显著的嫩化作用。其机理：一是机械力作用使肌肉肌纤维内肌动蛋白和肌球蛋白的结合解离，Z线崩解和肌纤维小片化造成肌肉剪切力下降；二是压力处理使肌肉中内源蛋白酶——钙激活酶的活性增加，加速肌肉蛋白水解，加快肌肉成熟所致。

3.超高压加工对肉食品中风味及口感的影响

高压处理可以加速肌肉中腺嘌呤核苷三磷酸(ATP)及腺嘌呤核苷二磷酸(ADP)的降解,其代谢产物次黄嘌呤核苷酸(IMP)、5′-鸟苷酸(GMP)、次黄嘌呤核苷(INO)和次黄嘌呤(HYP)这些肌肉成熟过程中呈味物质在短时间内快速增加,牛肉中蛋白质的水解产物肽和氨基酸含量增加,这些物质是牛肉风味的重要体现。

（1）高压处理牛肉中PPM含量的变化（mg/100g肌肉）

铃木敦土对牛肉加压处理，在2℃下贮藏7d、分别测定从牛肉中抽出的苯酚不溶物(PPM：把氨基酸和肽的总量换算成酪氨酸表示)的量，可见300MPa压力处理后，牛肉中的PPM含量比较高、7d后PPM含量仍比较高。

（2）高压处理牛肉中的肌苷酸含量的变化（μmoles/g肌肉)

加压处理的牛肉中肌苷酸的含量比对照样稍高、当压力达到300MPa时得到比较大值。煎炒烹炸蒸煮炖能加工出各种味道鲜美的食品，但是营养受损，甚至会产生有害物质。以牛肉为例，水煮后水分损失32.2％，蛋白质损失1.8％．脂肪损失0.6％，其它损失0.5％，总损失35.1％；猪肉、羊肉分别损失24.6，和35.1％；可见产品率仅65—75％。炖牛肉Vb1损失60一70％，Vb2损失26—42％，又如120℃灭菌1小时猪肉中Vb4损失61.5%，牛肉中损失63％。而超高压加工鲜肉，可以有效地保持营养，使蛋白质变性，有利于消化，并且产生一种新的口感

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