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既能杀菌又能保留食品营养的HPP食品处理技术

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既能杀菌又能保留食品营养的HPP食品处理技术

发布日期:2018-12-19 作者: 点击:

  食品超高压灭菌技术(high pressure processing, HPP)就是在密闭的超高压容器内,用水作为介质对软包装食品等物料施以400~600MPa的压力或用高级液压油施加以100~1000MPa的压力。从而杀死其中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌,而且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏和风味变化。

  

  基本原理

  

  HPP杀菌的基本原理

  

  液体(水)在超高压作用下被压缩,而受压食品介质中的蛋白质、淀粉、酶等产生压力变性而被压缩,破坏生物物质的高分子立体结构中非共价键结合部分(氢键、离子键和疏水键等相互作用),即物质结构发生变化,其结果是食品中的蛋白质呈凝固状变性、淀粉呈胶凝状糊化、酶部分失活、微生物死亡,故可长期保存而不变质。

  

  处理特点

  

  超高压杀菌处理(HPP)食品的特点

  

  食品风味物质和营养成分受影响小。

  

  超高压处理的范围只对生物高分子物质立体结构中非共价键结合产生影响,因此对食品中维生素等营养成分和风味物质没有任何影响,并且可以杀死食物中的所有细菌、霉菌、酵母菌。

  

  最大限度地保持了其原有的营养成分,并容易被人体消化吸收。

  

HHP食品处理

  加工中不会产生异味。

  

  超高压会消除传统的热加工引起共价键的形成或破坏所致的变色、发黄及加热过程出现的不愉快异味,如热臭、烧煮味等弊端。

  

  HPP应用

  

  一般而言,压力越高杀菌效果越好。但在相同压力下延长受压时间并不一定能提高灭菌效果。在400~600 MPa的压力下,可以杀死细菌、酵母菌、霉菌,避免了一般高温杀菌带来的不良变化,超高压冷杀菌技术的先进性是高压、常温灭菌,采用该项技术对食品进行处理后,不但具备高效杀菌性,而且能完好保留食品中的营养成分,食品口感佳,色泽天然,安全性高,保质期长,这是传统高温热力杀菌方法所不具有的优点。

  

  目前,国外超高压灭菌HHP食品处理已在果蔬、酸奶、果酱、乳制品、水产品、蛋制品等生产中有了一定的应用。在每cm2的肉食上施加大约6t重的压力进行高压灭菌。结果,其味跟原来一样,色泽也比原先更好看。日本明治屋食品公司将草莓、苹果和猕猴桃等果酱经软包装后在400~600MPa、10~30min条件下灭菌,产品的色泽和风味不变,并保持了水果原有的口感,VC的保留率较高。超高压技术和其它技术相结合,能更有效杀灭微生物,破坏酶,延长货架寿命。利用高压CO2和高压技术相结合方法处理胡萝卜汁,使用4.9MPaCO2和300MPa高静水压结合处理,可使需氧菌完全失活,多酚氧化酶、脂肪氧化酶、果胶甲酯酶残留活性分别低于11.3%、8.3%、35.1%。

  

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关键词:HHP食品处理,HHP食品处理技术

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