酱卤熟食制品行业存在的主要问题

　　1.出品率低

　　酱卤肉制品的出品率普遍较低，一般在50％～60％之间，不超过65％，低出品率导致产品的成本很高。

　　2.产品品质不稳定、标准化困难

　　传统酱卤肉制品的基本风味主要靠酱制、卤制工艺实现，酱、卤汁是酱卤肉制品风味成色的关键，但由于对循环使用的酱、卤汁的品质缺乏必要的量化标准，各种调料损耗难以正确的反映出来，加工中各项参数全凭有经验的师傅来控制，造成了不同批次的产品口味、色泽等品质的不稳定，加之目前酱卤肉制品的生产多为作坊式加工，生产设备简单、自动化程度低．使酱卤肉制品的生产难以实现标准化。

　　3.货架期短

　　肉类食品的腐败变质主要是由于肉中酶、微生物的作用，使蛋白质分解和脂肪氧化而引起。酱卤肉制品营养丰富，较适宜微生物生长繁殖，故产品极易腐败变质，加之保鲜技术在酱卤肉制品行业中的应用较为落后，导致酱卤肉制品的货架期很短。

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